どうも！にくです(^^)
今回はいかに魚をおいしく食べるかを考えてみました！食品学に基づいて！ｗ
実はわたくし、プロフィールにも書かせていただいてるように病院で管理栄養士として働いていて、日々栄養相談なんてものをして過ごしているわけですが、学生時代には調理学や食品学、栄養学等を勉強してきました。
そこで、たまには管理栄養士の知識も使った記事を書いてみようと思い今回の記事に至りました(^^)
まぁ、そんなに大した知識はありませんけどねｗ
魚といっても実際には色々な魚がいますね。白身魚、青魚等々・・・
その種類によって性質も異なってきますので、魚によって保存方法が異なってきます。
まずは魚の分類からご説明します！
魚類の分類
魚類は、形態や生態が様々です。実はその生態によって肉質が大体決まります。
回遊魚
生育適温を求めて広い範囲を回遊する魚類で、マグロ、カツオ、イワシ、サバ、サンマ等が回遊魚になります。
他の魚類に比べ運動量が多く、血合肉が発達しており、普通肉にもミオグロビン（筋肉の色素）等が多く、赤身魚と呼ばれます。体表の色が青色ぽいため、青物や青魚とも言われています。
底生性（ていせいせい）魚類
底生性魚類は底もの、根魚と言われ、移動性が少ないため、肉質はミオグロビン（筋肉の色素）等が少なく、白いのが特徴です。そのため、白身魚と呼ばれます。血合い肉はほとんどなく、脂質の蓄積量は少ないです。
底生性魚類としては、ヒラメ、カレイ、カサゴ等が属します。
沿岸性魚類
陸近くの水深200メートルより浅いところに住み、そこで繁殖する魚で、タイ、イサキ、カマス、フグ等がこれに属し、運動量があまり多くない為、ミオグロビン（筋肉の色素）が少なく、白身魚として扱われます。
遡河性（そかせい）魚
淡水と海水の両方を棲み分けをする魚類で、淡水で産卵・孵化し、海で育つサケ、マス、アユと、海水で産卵・孵化し、川で育つウナギ等がいます。
淡水魚
川や池の淡水にすむ魚類で、独特の風味を持つので、食べるには処理が必要になります。
ウグイ、コイ、ドジョウ、フナなどがこれに属します。
肉の種類
魚の筋肉は色が淡い普通肉と赤褐色の血合肉に分かれます。
血合肉（赤い肉）はミオグロビン（筋肉の色素）やヘモグロビン（血の色素）、ミトコンドリアが多く、血管も多く、酵素の活性も高いのが特徴で、通常の遊泳時に使われている筋肉です。
それに対し、普通肉（白い肉）はエサをとる時等、急な動きをする時に使用されます。
そのため、常に泳ぎ回っている回遊魚は赤身魚で、活動性の低い底生性魚は白身魚が多くなっています。
そして大切なのが腐敗の速度が赤身魚と白身魚では異なっていることです。
魚の腐敗と熟成
魚のｐH低下
死後の早期に生じるｐH（ペーハー）の低下度合いは、魚の死に方によって大きく影響を受けます。
実は、苦しみながら死んだ魚はｐHの低下が急速に進み鮮度が下がりやすく、即死した魚はｐHの低下がゆっくり進み、鮮度が下がりにくくなります。
そう！だから〆るという作業をするのですね！
釣り場から持ち帰る場合には、帰るまでに鮮度が低下するのを防ぐためにやはり〆るのが良いです。
ただし、鮮度の下がり方が魚の種類によって違います！ここで魚の種類がかかわってくるんですね！
食品学なんて学ばなくても釣り師の皆さんは感覚的に分かると思いますが、赤身魚よりも白身魚のほうが鮮度が下がりにくい魚が多いです。厳密に言うとタラ等の白身魚でも赤身魚より鮮度の低下が速い魚もいます。
ですが、大体の白身魚は〆なくてもおいしく食べられたりします。
実は魚が腐敗する前には筋肉の成分アクチンとミオシンが結合する死後硬直が起こります。その後、細胞内の代謝で自己消化が起こります。この自己消化の際に生じるアミノ酸、イノシン酸がうま味成分となり、この過程を「熟成」と呼びます。
この自己消化が進むと細菌も繁殖し腐敗という状態になります。
つまり
腐敗と熟成は紙一重なのです！←選挙演説みたいな言い方ｗ
赤身魚や一部の白身魚は腐敗の進行が速く、あっという間に熟成を通り越して腐敗してしまうため、釣った後はしっかり〆て、１日以内に食べるとよいでしょう。それに対し、白身魚（一部除く）は捌いた後、冷蔵庫で１日～２日程度寝かせることで熟成が進みより美味しくなります。
魚はなんでも新鮮なものがおいしい！というわけではないということです。
ヒラメやタイののような腐敗の進行が遅い白身魚を活け造りにすることがありますが、あれは食感を楽しむもので、味を重視した本当においしい食べ方ではないのです。
ちなみに、魚の鮮度を示すものでK値というものがあります。ご存知でしょうか？
K値とは
ちょっと難しい話ですが、人間も魚も自分の細胞でATP（アデノシン三リン酸）という物質を作り出しそれをエネルギー源として活動しています。
魚の死後、細胞内にあるATPは分解されADPになり、さらに分解されAMPになり、さらにさらに分解されてIMP（イノシン酸：うま味成分）になり、もっと分解されてHxRになり、もっともっと分解されて最終的にHx（ヒポキサンチン）になります。
つまり、HxRやHxが多いほど腐敗が進んでいるということになります。
これを利用して魚の中の核酸物質（ATP、ADP、AMP、IMP、HxR、Hx）の割合を調べることでその魚がどれだけ腐敗しているかがわかります。
ま、当然家では調べられませんけどねｗ
下の式で魚の中の核酸物質中のHxRとHxの比率を求めたものがK値です
K値（％）＝HxR+Hx/（ATP+ADP+AMP+IMP+HｘR+Hx)×100
K値が20%以下は生食用
K値が40～60％は加熱食用
K値が60％以上で初期腐敗
とされています。
例）タラとカツオと鯛を氷温で保存した場合、タラは4日でK値が8０％程度になるのに対して、カツオは50%、タイは5％程度となっています。
しかーし！
家でK値なんてわからん！
おっしゃる通りです。
なので自分でできる腐敗チェックの方法を下に乗せました！
参考にしてみてください(^^)
血が回らないようにする
腐敗以外にも美味しさに関わるのは血抜きです！
血が身に回ると風味が落ちたり細菌が繁殖したりしてしまいますので、生きているうちにしっかり血抜きをしましょう！
同時にエラと内臓も取り除くことで風味の低下や腐敗の進行を抑えられます。
まとめ
まとめると、美味しく食べるには・・・
●赤身魚と白身魚では美味しい時期が違う。新鮮だから美味しいというわけではない。
●白身魚も赤身魚も、即死させたほうが良い。
●白身魚も赤身魚も血抜きをして、エラと内臓も取ったほうが良い。
結果、釣り師の皆さんがいつもやっている通りです！ｗ
いつもやっていることを食品学的に回りくどく説明しただけになってしまいました(^^;)ｗ
では今日はこの辺で！
本日も最後まで読んでくださりありがとうございましたm⁽_ _⁾m
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